Laboratorní vyšetření medu

Palynologické vyšetření. Jak již bylo uvedeno výše, pylová zrna různých druhů rostlin mají charakteristickou morfologii a morfometrii. Určením pylových zrn a jejich počtu ve vzorku medu lze určit geografický a botanický původ medu. Kromě toho v medu mohou být zjišťovány další částice jako řasy, houby, úlomky rostlin, živočichů, krystaly, kvasinky, bakterie, saze, úlomky vosku. Pro medovicové medy je typický nález řas (40000 – 50000/10 g medu z jehličnanů), hub, částic těl producentů, pylových zrn větrosnubných rostlin. Pokud jde o pylová zrna hmyzosnubných rostlin, ta se vyskytují náhodně v širokém spektru. V nektarových medech může být početní zastoupení pylových zrn různé. Některé medy jsou chudé na pylová zrna (do 20000/10 g medu). Jedná se např. o med akátový, lipový, šalvějový, jetelový, vojtěškový. Většina nektarových medů obsahuje 20000 – 100000 pylových zrn v 10 g. Více než 100000 pylových zrn v 10 g medu obsahují medy z kaštanovníku jedlého a pomněnek. Rozdílný počet pylových zrn ovlivňuje zařazení medu jako jednodruhového. Tak např. abychom mohli řepkový med označit jako jednodruhový musí obsahovat nejméně 80% řepkových pylových zrn, zatímco pro jednodruhový akátový nebo vojtěškový med stačí 30% akátových nebo vojtěškových pylových zrn.

Smyslové hodnocení.  Hodnotí se konzistence a vzhled, barva, vůně a chuť. Charakteristiky jednotlivých parametrů pro květový a medovicový med jsou  uvedeny ve Vyhlášce č. 76/2003 Sb. V závislosti na druhu medu a stupni krystalizace  může být květový a medovicový med mírně až silně viskózní, tekutý, částečně až plně krystalický. Barva květového medu bývá vodově čistá až s nazelenalým nádechem, slabě žlutá až zlatavá, medovicového medu tmavohnědá s nádechem do červenohněda, jantarová až tmavě hnědá. Barva se posuzuje vždy u tekutého medu. Krystalizací med světlá. Vůně může být pestrá ale přirozená, bez cizích pachů. Chuť květových medů je výrazně sladká až škrablavá, medovicových sladká, popřípadě kořeněná až mírně škrablavá.

Stanovení fyzikálních a chemických parametrů.  Je velmi důležité, protože může odhalit falšované nebo klamavě označené medy. Postupy, jakými se tyto parametry zjišťují jsou uvedeny v kapitole Analytické metody. Podle Vyhlášky č. 76/2003 Sb. se zjišťují následující parametry: aktivita diastázy, součet glukózy a fruktózy, obsah sacharózy, obsah vody, kyselost, obsah hydroxymetylfurfuralu (HMF), obsah nerozpustných látek ve vodě, vodivost. Aktivita diastázy uváděná ve stupních podle Schadeho musí být u květových i medovicových medů nejméně 8,0. Pro citrusové medy s nízkým obsahem enzymů platí, že aktivita diastázy musí být nejméně 3,0. Zároveň však musí být velmi nízký obsah HMF (15mg . kg^-1), aby se vyloučila možnost poškození medu vysokou teplotou. Součet obsahu fruktózy a glukózy musí být u květových medů nejméně 60 hmotnostních %, u medovicových vzhledem k vyššímu obsahu oligosacharidů nejméně 45%. Obsah sacharózy u květových i medovicových medů musí být maximálně 5,0 %. Jsou však uvedeny některé výjimky u jednodruhových květových medů. Z našich medů se tato výjimka týká akátového a vojtěškového medu, kde obsah sacharózy může být 10%. Obsah vody může být maximálně 20%, u vřesového a pekařského (průmyslového) medu může být obsah vody 23%, v případě vřesového medu pro průmyslové účely 25%. Kyselost může být pro květový i medovicový med maximálně 50,0 mekv . kg^-1, pro pekařský  80,0 mekv . kg^-1. Obsah HMF je limitován 40 mg . kg^-1, pro medy z tropických oblastí 80 mg . kg^-1. Obsah ve vodě nerozpustných látek může být nejvýše 0,10% a u lisovaného nejvýše 0,50%. Elektrická vodivost květových medů je nejvýše 80 mS . m^-1 s určitými výjimkami. Z našich medů se tato výjimka týká především medů z lípy (Tilia spp.). Elektrická vodivost medovicových medů je nejméně 80 mS . m^-1. Kromě těchto parametrů je možné ještě stanovovat např. množství popela, porušení medu škrobovým sirupem, škrobovým cukrem a sladovými výtažky, aktivitu invertázy. Dále je možné provádět mikrobiologickou analýzu. U dovozových medů ze zemí, kde se k tlumení bakteriálních chorob, tj. zejména moru včelího plodu používají antibiotika, je důležitá analýza na rezidua těchto antimikrobiálních látek. Při podezření falšování medu  přídavkem cukerných sirupů z cukrové třtiny nebo kukuřice vyrobených chemickou a enzymatickou hydrolýzou sacharidů na fruktózu a další monosacharidy (např HFCS – hight fructose corn syrup) lze použít analýzu poměru izotopů uhlíku.

Smyslové požadavky na med podle vyhlášky č. 76/2003Sb.

Fyzikální a chemické požadavky podle vyhlášky 76/2003 Sb. a směrnice Rady 2001/110/ES

1. U medu květového jednopruhového akátového z trnovníku akátu (Robinia pseudoacacia), z tolice vojtěšky (Medicago sativa), z banksie (Banksia menziesii), z kopyšníku (Hedysarum), z blahovičníku (Eucalyptus camadulensis), z židelníku (Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii), z citrusů (Citrus spp.), může být obsah sacharosy nejvýše 10 %; u levandulového medu (Lavandula spp.) a u medu z brutnáku lékařského (Borago officinalis) může být obsah sacharosy nejvýše 15 %.
2. U medu lisovaného se připouští nejvýše 0,5 % hmotnostních ve vodě rozpustných látek.
3. U vřesového (Calluna) medu a medu průmyslového může být obsah vody nejvýše 23 %; u medu z vřesu (Calluna) určeného pro průmyslové účely může být obsah vody nejvýše 25 %.
4. U medů deklarovaného původu z regionů s tropickým klimatem a směsi těchto medů může být obsah hydroxymethylfurfuralu nejvýše 80 mg.kg-1.
5. Výjimka: planika (Arbutus unedo), vřesovec (Erica), blahovičník (Eucalyptus camadulensis), lípa (Tilia spp.), vřes obecný (Calluna vulgaris), balmínu neboli manuky (Leptospermum), Melaleuca spp.
6. U medu s přirozeně nízkým obsahem enzymů (citrusové medy) a obsahem HMF nižším než 15 mg.kg-1 může být aktivita diastasy nejméně 3.

*směs medovicového medu s květovým medem obsah fruktosy a glukosy nejméně 45 %.

**med z kaštanů a jejich směsi nejméně 80 mS.m-1.